Macaron all’arancia

Ingredienti

150 g FARINA DI MANDORLE

150 g ZUCCHERO A VELO

55 g ALBUMI

37 g ACQUA FREDDA

150 g ZUCCHERO SEMOLATO

55 ALBUMI INVECCH IATI

COLORANTE ALIMENTARE

150 g MARMELLATA DI ARANCE

Setacciare in una ciotola la farina di mandorle  e lo zucchero a velo; aggiungere gli albumi e il colorante alimentare secondo il proprio gusto e mescolare. Versare gli albumi invecchiati in una ciotola (meglio se in planetaria). In un pentolino mescolare l’acqua allo zucchero semolato e quando raggiungerà la temperatura di 114°, cominciare a montare gli albumi invecchiati. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 118 ° versare a filo negli albumi , continuando a montare, sino ad ottenere una meringa gonfia e lucida. Mescolare, con movimenti dal basso verso l’alto, la meringa all’impasto con la farina di mandorle, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Inserire l’impasto in una sac a poche con una bocchetta grande e tonda e dressare dei bottoni di circa 2 cm di diametro su una placca rivestita di carta forno e lasciar riposare all’aria per circa 1 h. Preriscaldare il forno statico a 170° e cuocere con la porta del forno leggermente aperta (così da favorire l’uscita dell’umidità) per circa 10 minuti.

Una volta raffreddati, farcire un disco di meringa con marmellata di arance e ricoprire con un altro disco di meringa. Riporre in frigo e attendere 24 ore prima di consumare.

PICCOLI CONSIGLI

• Quando setacci la farina di mandorle, fai attenzione che il risultato sia una farina liscia ed omogenea senza alcun tipo di residuo; in caso contrario, setaccia ancora una volta.
• Quando devi incorporare la meringa all’impasto di mandorla, fallo in tre volte : la prima cucchiaiata usala per stemperare bene bene l’impasto così da ammorbidirlo; le successive due vanno incorporate con movimenti dal basso verso l’alto, mescolando, in totale, per non più di 50 volte (si, io le conto davvero).
• L’impasto dovrà risultare morbido, non liquido. Ti accorgi della sua perfetta consistenza se, una volta inserito nella sac a poche, ha bisogno solo di un leggero tocco per scendere.
• Non scoraggiarti al primo tentativo : la conoscenza del tuo forno è fondamentale per ottenere dei macaron perfetti.