La pastiera di grano è un classico della pasticceria tradizionale napoletana. L’aroma dei fiori d’arancio è la nota caratteristica delle festività Pasquali. La sua preparazione non è complessa, ma necessita di tempo e pazienza,affinchè il risultato sia omogeneo e uniforme. Di solito, per allegerire i tempi di preparazione, preparo il grano, la crema pasticcera e la pasta frolla il giorno prima. Pronti?
Ingredienti per la pasta frolla
375 g burro
375 g zucchero
750 g farina 00
3 uova
1 buccia di limone non trattato
Ingredienti per il ripieno
700 g ricotta di mucca
500 g zucchero
10 uova
2 fialette di fior d’arancio
150 g cedro a cubetti
Ingredienti per il grano
1 barattolo di grano cotto per pastiera
300 ml latte intero
1 cucchiaio di strutto/burro
Ingredienti per la crema pasticcera
3 tuorli
200 g zucchero
100 g farina 00
500 ml latte intero
1 buccia di limone non trattato
Per la preparazione della crema di grano : versare il contenuto di un barattolo di grano in una casseruola dal fondo antiaderente e aggiungere il latte e un cucchiaio di strutto (o burro). Cuocere a fuoco dolce, avendo cura di mescolare di continuo, sino a quando non avremo la consistenza di una crema. Coprire con la pellicola trasparente e lasciar raffreddare completamente.
Per la preparazione della crema pasticcera : mescolare in una casseruola dal fondo antiaderente i tuorli con lo zucchero e la buccia grattuggiata del limone; unire la farina e il latte, messo a riscaldare in precedenza. Porre l’ impasto sul fuoco e mescolare sino a quando non risulterà addensato. Coprire con pellicola trasparente a contatto, onde evitare la formazione di una crosticina in superficie e lasciar raffreddare completamente.
Per la preparazione della pasta frolla : setacciare la farina in una ciotola e unire lo zucchero con la buccia di limone; aggiungere il burro morbido a pezzetti e le uova intere. Mescolare con le mani sino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Per la preparazione del ripieno : setacciare la ricotta in una ciotola, così da renderla setosa e liscia; unire lo zucchero e montare per almeno 10 minuti, sino a quando non risulti una crema omogenea. Aggiungere 7 uova intere e 3 tuorli, incorporandoli uno per volta con attenzione. Unire la crema pasticcera – ormai fredda – e l’essenza di fior d’arancio e mescolare. Versare i cubetti di cedro e la crema di grano, avendo cura di distribuirli uniformemente nell’impasto.
Frullare il ripieno così ottenuto servendosi di un mixer ad immersione, di un food processor o di un bicchiere tritaghiaccio : in questo modo si manterrà inalterato il gusto dei singoli elementi, eliminando però le singole consistenze ( grano e cedro).
Stendere la pasta frolla in una teglia da 30 cm alta 5 cm; versare il ripieno frullato sino a 0,5 cm dal bordo superiore. Coprire con strisce di pasta frolla, sottili ma vicine, così da creare una griglia che non consenta in cottura al ripieno di fuoriuscire.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa 2 ore. La cottura è un elemento essenziale : deve avvenire lentamente per consentire al ripieno di gonfiarsi e stabilizzarsi e alla frolla di dorarsi. Raffreddare prima di sformare e spolverizzare con zucchero a velo. Buona Pasqua a tutti!!!
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